С любовью к людям и природе

В селе Красное находится семейная сыроварня «Уездный дар», которая производит исключительно натуральные сыры из коровьего, козьего и овечьего молока. Это не дело, поставленное на поток ради финансового обогащения, – это место, где люди пропагандируют натуральные продукты, обучают культуре потребления сыра, вдохновляются местной природой и изготавливают продукцию, в которую вкладывают все свои знания и частичку души.

Жизнь семьи Ведёхиных связана с Юрьев-Польским районом с 2000 года. В селе Городище было малое предприятие по производству сыров, где они и занимались развитием этого объекта. Но по ряду причин он был закрыт, и Ведёхины, имея за плечами 25-летний опыт в производстве сыров различных видов, решили заняться организацией ремесленно-фермерского предприятия. Так с 2018 года появилась семейная сыроварня «Уездный дар». «С любовью к людям и природе» – главный слоган Александра и его жены, Ирины, которая является не просто партнером в семейном бизнесе, но и, имея образование культуролога, генератором творческих идей.

Этот формат предприятия Ведёхиным очень близок, ведь дело, поставленное на поток исключительно ради прибыли, им не подходит. Магазины, работая с крупными предприятиями, в первую очередь смотрят на цену, и производителям приходится идти на ухищрения, чтобы этой цене соответствовать, отчего страдает качество продукта. Такого, по мнению Александра и Ирины, быть не должно. Качество всегда должно быть на первом месте. Именно поэтому они выбрали для себя формат небольшой семейной сыроварни.

Хотите продегустировать?

Лавка при сыроварне обрела негласный статус достопримечательности Владимирской области. Она организована в стиле «деревенский лофт», в ней проводятся дегустации, во время которых супруги делятся секретами производства сыров и их употребления. Во время дегустации посетителям покажут все правила сырной тарелки: как располагается сыр, какой имеет оттенок вкуса и с какими продуктами его лучше сочетать. На тарелке обязательно будет находиться сладкая груша, грецкие орехи и свежий хрустящий кукурузный хлеб. Эти сочетания вывели для себя гурманы.

Познакомимся с некоторыми видами сыров, которые можно попробовать, «путешествуя» по сырной тарелке.

«Броччу» – сыр, приготовленный по корсиканской рецептуре со средиземноморским разнотравьем и вялеными томатами. Подходит для использования в салатах с оливковым маслом. Благодаря своему яркому и аппетитному внешнему виду стал очень популярен среди туристов, приобрел статус сувенира из Юрьева-Польского.

«Пиренейский сыр с пажитником» – полутвердый сыр с выдержкой от трех до шести месяцев. Семена пажитника создают полную иллюзию присутствия в сыре грецкого ореха, они полезные и очень вкусные, особенно в сочетании с хлебом и грушей.

«Трюфельный» – сыр с выдержкой один год. Вкус с приятной молочной сладостью и легким грибным ароматом.

«Балканский» – молодой козий рассольный сыр. Для него используется сырье от чистых животных, поэтому у сыра нет запаха стойла, он имеет чистую основу швейцарской зааненской козы. Этот сыр я нюхала и с удовольствием ела, так как питаю любовь к рассольным сырам и подтверждаю: постороннего запаха нет.

«Козимир» – сыр из молока собственных племенных коз на свободном выпасе. Занял первое место на международном конкурсе-аукционе племенного молодняка в 2019 году.

«Шабо» – авторский сыр из стопроцентного коровьего молока. Имеет глубокий вкус с кисломолочным шлейфом. Структура в зависимости от сроков созревания – от эластичной до хрупкой. Сочетается с хрустящим пшеничным хлебом из муки грубого помола, фруктами (груша, виноград), медом или джемами.

Также на полках магазина при сыроварне вы встретите знакомые виды сыра, такие как «Бри», «Камамбер», «Тильзитер» и точно обратите внимание на яркую баночку «Кнолле ди Салато» – мягкие сырные шарики «Белпер Кнолле» в обсыпке из куркумы, паприки, черного перца и прованских трав, которые заправлены рафинированным оливковым маслом. Он идеально подходит для приготовления салатов. А еще здесь вы сможете приобрести фруктовые соусы и горчицу, которые прекрасно дополнят собой не только сыры, но и другие блюда.

Соусы «Сливовый корандр», «Одуванчиковый мед», «Цитрусовая шишка», апельсиновая и облепиховая горчицы и другие виды – дело рук Ирины, которая создает их из экологически чистого сырья Северной Осетии и Юрьев-Польского района.

По предварительной договоренности здесь проводятся групповые дегустации и мастер-классы на тему погружения в индустрию фермерского производства сыров, создания сырной тарелки и истории сыроделия в России и мире. Посетитель лавки перед покупкой может попросить продегустировать любой вид сыра. В ответ на такую просьбу никто и никогда здесь не увидит недовольную гримасу консультанта – наоборот, вам с удовольствием помогут с выбором, все расскажут и покажут.

Для изготовления сыров используется качественное сырье – коровье, козье и овечье молоко. Александр финансирует хозяйство, в котором содержатся купленные им животные, взамен этого партнер предоставляет ему молоко для производства. Животные большую часть времени находятся на свободном выгуле, поэтому пищу себе выбирают сами, вкусную и полезную. В зимнее время питаются комбикормом (дробленый ячмень с кукурузой), а также сенажом. Для кормов никогда не используются гормональные препараты.

«Мы используем молоко швейцарской зааненской козы, метисов и нубийской африканской козы. Коз выбираем специально, есть народный метод, когда сыродел или животновод, выбирая козлят, трет ладонью между рогов, и, если рука хорошо пахнет, эта козочка подойдет для производства молока и сыра», – рассказывает Александр.

Коллектив

«Наш небольшой коллектив производит исключительно натуральные сыры. Сыроварня семейная, и у каждого члена семьи есть свои обязанности. Я, как глава, отвечаю абсолютно за все и всех. Мой сын, Юрий, дизайнер по профессии, оформил лавку при сыроварне и разработал фирменный стиль. Ирина занимается организацией розничной торговли и разрабатывает новые продукты, планирует участие в сырных фестивалях. В общем, каждый занимается своим делом ответственно, наши сотрудники – это члены нашей семьи», – говорит Александр. В коллективе нет большой дистанции между владельцами и рабочими. Здесь все построено на взаимном доверии и теплых отношениях. Все сотрудники знают смежные процессы, могут быть взаимозаменяемы, именно на это Александр делал акцент. Здесь нет смысла содержать большое количество штатных единиц, ведь они и так прекрасно справляются. Если кому-то необходимо покинуть рабочее место по семейным или другим обстоятельствам, коллеги могут его без проблем заменить. Ведёхины очень старались, чтобы сотрудники были заинтересованы процессом производства и разработки технологий, а не работали «от звонка до звонка», с нетерпением поглядывая на часы.

Ирина Фадеева – их правая рука и помощница, именно она консультирует посетителей в лавке. Технолог имеет стаж работы с сырами более пятнадцати лет, она работает с семьей еще со времен «Городищенских сыров». Сыродел, аппаратчик, специалист по хозяйственной части и бухгалтер на аутсорсинге составляют высококвалифицированный коллектив специалистов «Уездного дара». Очень часто за прилавком можно видеть и самих хозяев, что способствует формированию отношений с клиентами, именно так возникают неформальные связи, завязываются знакомства, которые потом перетекают в товарищеские.

Во время нашей беседы лавку несколько раз посетили люди, которые забирают сыворотку. Ведёхины отдают ее бесплатно тем, кому она нужна для животных, ведь это отличный энергетический материал. И для братьев наших меньших польза, и не загрязняется окружающая среда.

Развитие гастротуризма в районе – одна из основных задач

«За время существования сыроварня «Уездный Дар» обрела популярность, лавка при сыроварне стала туристической достопримечательностью Владимирской области. К нам приезжают туристы со всего региона, бывают и иностранные граждане. Посетители могут не только попробовать наш сыр, узнать историю его появления и способы изготовления, но и увидеть, потрогать в нашем мини-музее старинные предметы, имеющие отношение к производству сыра и молока», – говорит Александр Ведёхин.

Сегмент туризма – активно развивающееся направление их деятельности. В связи с санкциями люди стали меньше ездить за границу, больше времени посвящать поездкам по России. «Уездный дар» – часть нашего региона. По мнению семьи Ведёхиных, Юрьев-Польский располагает к приему туристов, он ничем не уступает, например, Суздалю, Костроме, Угличу и другим городам по своей исторической привлекательности. Здесь много мест, незаслуженно забытых, но имеющих туристический потенциал, главная задача – их развивать.

В настоящее время городское население тяготеет к жизни на природе. Все меньше людей хочет жить в Москве, многих привлекают живописные деревни и села. Каждый должен понимать, что и в малых поселениях есть возможность зарабатывать, эти места можно превратить в свою рабочую площадку. Тогда сюда потянутся на постоянное место жительства деловые люди и предприниматели. Это большая выгода для района в экономическом плане, для людей будут создаваться новые рабочие места.

Планов в направлении туризма у Ведёхиных много, для их достижения они продолжают упорно трудиться. Были подписаны договоры с такими организациями, как «Магазин путешествий», «Русский путешественник» и другими туристическими агентствами, в программе у которых запланирована остановка в «Уездном даре». Застать гостей и припаркованный рядом туристический автобус здесь можно постоянно, особенно летом. Рекордное количество человек, которое в лавке принимали за один раз – шестьдесят человек. И даже тогда Александр и Ирина смогли найти время для каждого гостя, чтобы ни один человек у них не заскучал. Люди всегда чувствуют доброе отношение, заинтересованность и любовь сыроделов к своему ремеслу, поэтому им очень приятно находиться в стенах ремесленной лавки.

Результат упорного труда

Ведёхины часто получают приглашения от министерства сельского хозяйства Владимирской области для участия в экономических, туристических форумах, выставках «Продэкспо». Они принимают активное участие во всероссийских фермерских фестивалях ремесленных сыров, таких как «СырПирМир», «Свое», «Золотая осень», «Московские сезоны» и других. В лавке можно рассмотреть огромное количество наград. Это результат упорного труда и любви к своему делу. В 2020 году «Уездный дар» победил в номинации «Лучшая сыроварня зимнего сезона» на фестивале в Санкт -Петербурге. В 2022-м семейная сыроварня стала победителем федерального конкурсного отбора в рамках социального проекта Торгово-промышленной палаты Российской Федерации «100 семейных компаний под патронатом президента ТПП РФ». Участие во всероссийском форуме семейного предпринимательства «Успешная семья – успешная Россия» вдохновило Ведёнкиных на дальнейшее развитие и новые планы. Александр и Ирина на этом не останавливаются, они продолжают представлять свою продукцию на всероссийских и международных выставках, ярмарках и гастрономических фестивалях, всегда получая на них высокую оценку. Сыр «Козимир» выиграл конкурс на право продаваться в лавках Олега Сироты (российский предприниматель, православный фермер, сыровар, блогер, основатель Истринской сыроварни и проекта «Русский пармезан» – прим. ред.), что стало лучшим показателем его качества. Продукты сыроварни заказывают известные рестораны, такие как «Hyatt». Доставка сыра постоянно осуществляется в Московскую и Ленинградскую области, ведется сотрудничество с такими интернет-платформами, как «Свое родное», «Деревня живет», «Рыбку съесть» и другими.

После беседы меня пригласили посетить производство. Несмотря на то, что здесь царит агрессивная среда (вода, пар, высокие температуры), помещение и оборудование содержатся в идеальной чистоте, нет посторонних запахов. Без слов видно, как бережно сотрудники относятся к своему рабочему месту и оборудованию. В конце нашей экскурсии я заглянула в самое главное место – туда, где созревает сыр и проводятся технологические эксперименты с ним, в «сырную пещеру», или «сырный подвал», как называют его во всем мире. Здесь происходит момент рождения сыров, которые позже отправятся к потребителям и будут радовать их своим непревзойденным вкусом и качеством, которое контролируется на всех этапах производства.